2021第二屆《茆師傅的烘焙高峰會》記錄

寫在開頭的話

2021/04/10、11這個週末很榮幸能夠受邀參加在日月潭雲品酒店舉辦的《茆師傅的烘焙高峰會》。我將這兩天師傅的分享,作個簡單地記錄,希望能夠藉由這份小禮物讓大家喚起更多的回憶,在將來有更多的合作,更期待以這一篇文章能夠引起更多同業的共鳴,邀請大家一起來為我們產業做出更多的努力。這已經是第二屆,去年也是由18度C茆師傅發起,一連兩天一夜的活動,一家大小都能參加的活動,師傅們參加高峰會議,家人在風光明媚的飯店裏度過一個美好的假期——TroyKao高垂琮

《茆師傅的烘焙高峰會》師傅簽名

烘焙高峰會的主旨

高峰會的是為了使烘焙產業頂尖師傅們互相交流,舉行茆師父的烘焙高峰會,將年度食品原料、烹調工藝職人們齊聚一堂,一同分享創作的理念、烘焙的喜悅!希望能創造一個師傅們可以彼此分享、學習心得的空間,也讓師傅們有機會更進一步的合作。期望在會後,烘焙界職人們能彼此結合,一起組成一隻巨大又堅強的烘焙台灣隊。

2021高峰會的主題明確但不侷限

今年的主題是蛋黃酥與肉桂捲,不過師傅的熱情並不只在這兩樣商品,每位師傅都把自己最好的作品帶到高峰會上與大家分享;每位分享的師傅都把製作的技巧,以及產品的特色,甚至把特殊的工法都與大家分享,只差沒把配方分給大家,無私的分享讓人覺得相當的感動,正如茆師傅說的消費者贏、店家才會贏,業界更團結商機無限大!

#德麥食品 的吳總也說了,去年的高峰會後所創造了國王派的風潮,在「正瀚」舉辦的比賽更提高了萊思可奶油的知名度,而高峰會更引起更多師父的共鳴,能夠創造出更好的商品,讓消費者更有福.

烘焙也要擁抱網路

他也提到花蓮「找到了可頌」麵包店的故事,一個禮拜開三天,每天只賣兩個時段,賣完就沒了,而他的營業額還比一般的連鎖麵包店還要高,這就是網路的力量。

現在網路的風潮不能忽視,流行什麼就做什麼商品!這才是烘焙店家最應該要做的方式,好吃的產品就是要想辦法炒作,如何做到成本有優勢、售價高的商品,才是應該要開發的方向,例如,德麥公司開發的日本四葉鮮奶蛋糕,高品質原物料成本又有優勢,消費者又喜愛。

烘焙&咖啡?生物科技的應用

#正瀚生技吳正邦董事長 表示,因爲太太 Cindy Wu  對於烘焙情有獨鍾,才會走入烘焙的相關的領域,他提到一個很重要的觀點《烘焙產品才是餐桌上的主角,而咖啡才是用餐後的完美句點》。

另外,從生物科技的角度來看,有關烘焙產品或者是咖啡所運用的菌種的DNA定序,再將獨特的菌種應用在發酵的工程上,就能夠創造出更多的美味,讓烘焙工藝因此更加豐富多彩。#Cindy董事長夫人,對於烘焙的喜愛以及如何與咖啡完美結合做出了很多的說明,期待咖啡多元的風味,與師傅精湛的烘焙工藝能有更多的呈現。

#正瀚生技的杉本昌利顧問,更是以咖啡職人精神與大家分享,有關的知識與經驗分享,他說說到咖啡與食物的搭配,就像生活的品味與食物美味之間的共舞,能夠達到更完美的境界。

百花齊放的烘焙大賞

#山琳有限公司的劉元吉總經理

呈現的產品是焙煎全粒麥桃酥,選用百分之百日本小麥,獨家研發培堅技術,是小麥呈現永裕特殊香氣與色澤,冷水調和呈現咖啡香,熱水調何時呈現小麥香氣,運用在各種烘焙產品上可以產生獨特的風味。

#弘光科技大學食品科技系楊智偉師傅

呈現的產品是奢華小藍莓歐式麵包,麵糰裡滿滿的野生小藍莓,內餡是豐富的乳酪餡,表層的裝飾的穀片酥脆口感與歐式麵包紮實,老師貼心的幫我們回烤,麵包皮酥脆搭上柔軟的乳酪心更是奢華的美味,細細的咀嚼讓各種食材在口腔內不斷交疊碰撞,更令人感動。

#統一公司陳有鋕師傅

呈現的產品是愛沙尼亞肉桂麵包,雖然自己對於肉桂的產品並不是那麼喜愛,因此他在創作過程思考著如何讓不愛吃肉桂的客人能夠吃到好吃的肉桂麵包,並且佐以鹽之花讓整個麵包吃起來的味道不會那麼的甜膩。

《茆師傅的烘焙高峰會》法蘭司烘焙作品

#法蘭司烘焙高仲彣師傅

所呈現的產品是榛果巧克力球,這是他在紐約米其林餐廳學習到的一個特殊的產品,主要呈現巧克力與其他食材榛果、脆片融合在一起所呈現的各種風味,在各種食材之間產生令人回味的口感。

#芒果咖啡廖思為師傅

所呈現的芒果特調咖啡的鳳梨咖啡,以解構鳳梨酥為基底,呈現鳳梨酥風味的咖啡感覺相當的特別!

#小林煎餅的李俞慶師傅

因新冠肺炎疫情的關係從國外返回到台灣,接下小林煎餅的傳承任務,所呈現的食欲之秋煎餅,以薄片的煎餅呈現秋天的風味,以蝦入味豐富多變的味道令人相當的喜愛,在場的各位都感到相當的驚艷。

#吳寶春麵包楊世湖師傅

所呈現的「蛋黃酥」,特選四重溪跑山鴨所醃漬的鹹鴨蛋,屏東小農紅豆熬煮的紅豆餡再加上酥皮的奶油風味,以國王派的製作方式,突顯蛋黃酥獨特的風味與口感,楊師傅更與大家分享鹹蛋黃醃漬的方式以及蛋黃在烘烤之前的特殊操作的手法,而且對於蛋黃醃製的方式以及必須的天數要求我有他的獨到的地方。

#三能食品器具張心怡總經理

將烘焙模具帶入歷史的記憶,常民生活的意象「粽子」,製作「粽香丹麥麵包」是在考試期間的創意商品,三能公司的食品器具,一直以來都是烘焙業相當喜愛的設備,從早期的炸彈麵包的形狀,到現在各式各樣可愛的器具,所研發的都是大家喜愛的形狀,更創造消費者在食用烘焙產品的樂趣

《茆師傅的烘焙高峰會》施政喬師傅作品

#千悅食品施政喬師傅

Panettone 肉桂水果麵包,以錫蘭肉桂熬煮蘋果,加上克林姆餡的融合讓整個麵包充滿了肉桂的香氣,保濕性又更好,品嚐的過程一直有濃濃的水果香,而且整個肉桂的風味更突顯出蘋果的香氣,整個面包散發出誘人的食欲感,搭配上正瀚生技的「橘韻咖啡」更是絕配,感謝黑皮喬師父的分享!

《茆師傅的烘焙高峰會》施政喬師傅

#一之軒張世彬師傅

分享的咖啡香梨肉桂捲,以濃縮咖啡以及台灣高山梨製作的抹醬搭配肉桂麵包而呈現出與一般麵包不同的表現,雖然不像一般肉桂麵包這麼的濃郁,反而呈現出咖啡與高山梨的交融,讓這款肉桂麵包有了不同的面貌。

#德麥食品公司吳文欽總經理

分享的鮮菓子、蛋黃酥、粉紅芭芭,這三樣產品雖然都是公司的烘焙師所研發,但是吳總經理對於這些產品的概念有相當不一樣的看法他認為蛋黃酥要好吃一定要皮酥、餡香、風味獨特,才能在市場佔有一席之地,運用好的材料製作出好的商品,一定要搭配上獨特的技術以及對於食材的了解,這樣才能製作出消費者喜愛的產品,才能達到熱銷的目的

#馬可先生陳明苓總經理

分享的雜糧磅蛋糕、雜糧酥,這兩樣商品都有其獨特的口感,不過陳總分享的對於咖啡的看法他認為有兩種,一種功能性,為了提神,咖啡因的要求比較高,第二喝的是氣氛,咖啡因的要求比較低,就像喝海尼根啤酒有一款沒有酒精的這個產品的概念一樣,有時消費者為了健康的需求可能會要求少糖少油,具有健康元素的產品,而且關注當季、新鮮、無麩質的這些產品、所以產品的差異化訴求讓消費者更了解雜糧麵烘焙產品的好。

#橫濱洋菓子詹煚斌師傅

分享的巴斯克蛋糕有兩款,一款是原味、一款是巧克力的;他分享了一個有趣的概念,他生產一款無花果蛋糕賣了很久都沒有消費者喜愛或是購買,後來他把它改名為紅酒蛋糕就賣得很好,他覺得有時候對於肉桂卷的這些產品如果能夠用其他的名稱來命名也許就可以改變這個產品的銷售狀況,而且以他在店面經營的經驗裡咖啡與甜點的結合可以讓甜點更有質感。

#莎士比亞烘焙坊王鵬傑師傅

分享的產品是美式胡桃肉桂捲,這款肉桂捲是在美國紐約做技術交流時與當地的師傅交換而來的,純正的美式肉桂捲的做法,產品的呈現充滿了美式風味,肉桂的調配加上其他香料的輔助讓整個口感更多元,搭上胡桃的酥脆,整個產品的豐富感更好,他說肉桂捲的熱潮在南部還未熱,仍然有很好的機會,因此好吃的肉桂捲就在鵬傑的手上,希望大家可以好好的品嚐。

#芒果咖啡廖思為師傅

咖啡也是菌種作用後的產品,他以單一菌種的發酵,讓咖啡產生更多風味的可能性,而這菌種也是來自於政瀚生技的單一菌種,他請大家品嚐後,猜猜喝到的是什麼樣的風味,李依錫師傅猜到是啤酒的香味,原來這就是一種啤酒酵母所發酵後的特殊風味,而咖啡也能夠呈現出這樣有趣的結果。

《茆師傅的烘焙高峰會》與國王派冠軍、法朋師傅合照

#法朋烘焙甜點坊李依錫師傅

與大家分享的是法朋特製的蛋黃酥,以在地的特色限時、限地、限量、限品項的方式,製作獨一無二以法式甜點技法呈現的蛋黃酥,酥脆的口感搭配上香濃的豆餡,中間的蛋黃更呈現出獨有的濃郁香氣,每到節慶中秋就越買不到的夢幻精品,在這高峰會裡面大家都享用到了,幸福爆表啦!

壓軸是 #王家承師傅Feeling18特聘研發主廚

所呈現的巴斯克乳酪蛋糕,已加入蘋果丁、豆蔻、肉桂的呈現,讓這款如蛋糕又有不同的想像空間,增加了蘋果丁的口感,也多了香料的風味,真的是創意無限!

《茆師傅的烘焙高峰會》大集合

高峰會後記:交流與無私的分享

以上是這次高峰會所有師傅呈現的內容紀錄,並沒有很精準,這是我一個人觀點來做詮釋,提供給各位作為參考,而我認為這一次高峰會最主要的目的,在於凝聚同業之間的向心力,也讓師傅在這樣的一個氛圍中,可以獲得更多不同的想法與概念,而不會閉門造車。

會後茆師傅跟所有的與會者來討論未來的方向與想法,也期待能夠將這一次的高峰會的內容集結成書,讓更多消費者一起同業知道我們的師傅的努力與用心,也期待能夠在這樣的一個整合後,能夠產生更多的商機,也幫助更多同業在事業上有更多更好的發揮的空間。

感謝茆師傅的邀約、正瀚生技吳董事長及德麥吳總的付出及所有18度C和德麥食品參與活動服務的朋友們,有你們的用心才有如此美好的相聚!感謝每一位師傅們都非常用心準備這次高峰會的分享獲益匪淺,每一位都是亮點。

#女王Ginny王琴理 的主持風格令活動更加精彩,正瀚的咖啡更是畫龍點睛的效果!很開心參加這次高峰會期待能看到後續更精彩的火花綻放。

發佈留言