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寫在開頭的話
維也納牛奶麵包是法蘭司在2000年左右首創的麵包，現在很榮幸已經成為整個台灣烘焙業爭相效仿的品類。這款麵包因其獨特的麵包體和經過上百次測試出來的比利時奶油結合，打造出獨一無二的口感和味道。今年，我們有幸與食品界權威的食品工業發展研究所合作，一起探尋我們維也納牛奶麵包好吃的秘密，不藏私與你分享——TroyKao高垂琮
起心動念
維也納牛奶麵包好吃的秘密是一個「麵包與生物科技的結合」。菌種純化的想法源自於對續養的魯邦種中天然的酵母與乳酸菌這兩個重要元素的好奇！
我們養了十多年的魯邦種裡面到底有哪些好菌? 維也納牛奶麵包好吃的秘密和它們又有什麼關係?
因此才找國內食品微生物權威的「食品工業發展研究所/生物資源中心」合作，一起解開這群看不見的美食義工的秘密。
重新認識我們的魯邦種
法蘭司是第一家與食品工業發展研究所，合作進行「魯邦種」菌種純化的研究且運用在產品量產的烘焙業者。
所找到的這群天然酵母與乳酸菌主要運用在維也納牛奶麵包，它們來自我們公司續養多年的兩種私房魯邦種。
我們從魯邦種與老麵中純化出數拾株的酵母菌及乳酸菌，並幫這群小伙伴一一進行性向分析
在其中選出由5株酵母菌與4株的乳酸菌組成的黃金團隊。
這是耗時一年多的實驗與研究才發現的成果，目前已經全面運用於法蘭司所生產的各款麵包。
獨特的複合風味
法蘭司這5株酵母菌的發酵能力媲美商用酵母，它們經過長時間的發酵，讓風味的誕生，都是時間與食材的對話。分別產出能讓麵包更美味的衍生物質，如甘油、海藻糖、風味胺基酸、特殊花香味。酵母所產生的特殊花香味及風味胺基酸能讓麵包風味更加豐富。
能冰的麵包-海藻糖的功勞
而「海藻糖」有耐乾燥、耐冷凍、耐酸，又有防止蛋白質和脂質氧化變性的作用，又不會造成梅納反應，可以延緩澱粉老化。
長期保存還能維持濕潤口感-認識天然甘油
「甘油」在麵包製作的過程中，能夠讓麵包保水、保溼，有助於保持麵包的鬆軟口感，而且還能夠延長保存期。這兩種成分對於麵包的保存鮮度與口感都具有獨特的效果，尤其是由天然的微生物發酵而來的，可以讓人更放心。
內含豐富益生菌
另外4株乳酸菌主產物為乳酸等有機酸，也會產生「抗菌物質」來對抗雜菌，它們對環境有很強的適應性，是人們常說的「益生菌」。
最特別的是其中還有「舊金山酸麵糰乳酸菌」，這種菌主要產物是乳酸和醋酸，會使酸麵包具有獨特的風味的口感，也因爲天然的酸，讓唾液分泌旺盛，麵包咀嚼過程釋放更多來的甜味，讓您的味蕾更滿足。
後記-維也納好吃的秘密
我們主要目標在於降低使用商業用酵母與屏除添加物的使用，以私房酵母長時間的發酵，產生的特殊元素來使麵包能更接近純淨的食物。
現在我們達到目標，而且在消費者享用的過程可獲得更豐富口感與香氣。許多消費者跟我們反應，食用我們的麵包後不會再有脹氣、胃酸不舒服的感覺，讓享用美食無負擔。
這樣的發現我把他稱為「維也納牛奶麵包」好吃的秘密。
